大厨佐料之:José Pizarro

西班牙大厨用新鲜的简单食材烹调出绝顶美味

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对于西班牙大厨José Pizarro来说,食物承载他一生最真切的热情,融入血液,刻入骨髓。José在农场长大,童年的生活在他的心中打下了深刻的烙印,“那个时候,食物就是我们的一切。”他说。正是这样的环境,让José领悟了新鲜对于食物的重要性:亲手挤出的牛奶,刚从枝头摘下的番茄,树梢上直接采下的橄榄,带着阳光,带着养分,带着食物特有的新鲜与芬芳。对于José大厨来说,食物可远远不止维持生存这么简单,它是一条纽带,让全家人凝聚在一起。在他的回忆中,食物与家庭密不可分,带来巨大的热情与信念,促生了他今天引以为傲的烹饪事业。

José早已在伦敦定居工作了十六个年头了。2011年,他的第一家个人餐厅José正式开张,随后又开了一家Pizarro。对于José来说,烹饪的意义在于简单,新鲜。José相信,相比于过于繁复的做法,新鲜的食材,经过简单的操作,更能成就一道美餐。他最喜欢的三味食材无不流露着经典西班牙风情:橄榄油,红辣椒,与熏火腿,它们特有的风味,都在José的成长中扮演着不可忽视的角色。所以无论在José的厨房,还是他的家里,这三味都随处可见,这是他最深切的情怀,唤起他童年深刻的记忆。

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José用这简简单单的三味,为我们烹制了他的经典小菜huevos fritos rotos,阳光煎蛋。

虽然是煎蛋,但不容小觑。“简单的煎蛋,却能使许多我喜爱的食材聚在一起,调和出别样的口感,”José告诉我们,“比如橄榄油,红辣椒,熏火腿,这些风味都一直伴随着我,从小到老。而如果你是一名厨师,那么,没有什么能比回忆更让你的菜肴美味。”

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José身上的故事吸引着我们,在菜肴的诱人的香气中,我们坐下与他交谈,以求了解更多:

The Plus:你觉得你的烹饪风格是怎样的?
José Pizarro:
就是简洁,和风味。也就是说,用最简单的方法去烹饪最棒的食材。我希望,当食客们品尝我的菜时,能体会到食物本身的美,比如当他们吃熏火腿的时候说“哇,这是我这辈子吃过最好吃的火腿。”做到这个很简单,但是同时也很复杂,因为真正好的食材既不易得,也不易制。不过如果你得到了它,那么万事俱备,大功告成。

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TP:多长时间推出一次新菜式?
JP:
对我来说新的菜式——其实并不是什么创新。我们只不过是混合风味,在厨房里待着,然后把各种不同风味混合在一起,这当然会产生新的东西。口味风味之间的混合搭配,本身就是很重要的事。

TP:和我们谈谈食物与童年吧。
JP:
在那个时候,食物就是我们的一切。我看着祖母烧饭,看着母亲烧饭,烤面包,为全家人煮菜做饭,这样的场景你根本无法忘记。在西班牙,我们从小就被教育“食物是非常重要的,那是联系全家人的纽带”而对我来说,家人是一个人最宝贵的财富。

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TP:说说你在伦敦的经历吧。
JP:
十六年前我来到伦敦,到现在为止,也算是很长一段时间了。对于现在的我,伦敦就是家,然而对于当时的我,却完全不是这样。那时,人们对西班牙菜知之甚少,甚至对熏火腿完全没有了解。现在你看,十六年之后,人们了解了西班牙菜,知道熏火腿,知道这条火腿就是价值六百英镑——但是这些在那时都完全不可想象。当年的英国,人们对橄榄油了解甚少,和人们解释橄榄油都非常困难,我们甚至无从进货,只能在药店里购买橄榄油,而这个入菜更是他们完全无法想象的。现在十六年过去,我能看到人们对西班牙菜有了更多的了解,知道了它的美味与健康,知道了它的多元化。我们不仅仅只有炸土豆、海鲜饭,和桑格利亚酒。现在,在伦敦去各种tapas小吃吧看看,都是一件特别棒的事。

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TP:之前你谈到食材的重要性。请问你是如何获取灵感,如何挑选这些食材的?
JP:
作为一个厨师,每天都是重要的。你从不知道今天会发生什么,你来到集市,看到琳琅满目的食材,然后做出感叹。每天都是新的一天,每天都带来新的创意,每天都同样重要。我经常回西班牙,并没有什么目的,只是四处转转,走走吃吃,每次不同的路线让我的生活充满了惊喜。去过集市之后,我都会在厨房里,与厨师们非常愉快地待一整天,每天的感悟不同,但都独一无二。

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TP:说到集市,伦敦你最常去的是?
JP:
我喜欢在伦敦桥下面的Borough Market 附近闲逛,也爱在Moorgate Street 周围漫步,哪里都是很棒的集市,但各自风格不同。如果要买鱼,那么你要去南边,去康沃尔,去西班牙北部。你得去加利西亚,你得去圣塞巴斯蒂安,你得去马德里的圣米格尔集市,你得去波盖利亚市场。每一个集市都有它的重要性、独特性,它们能给你的菜单带来独特的灵感。我们离Bermondsey广场很近,这也挺幸运,每次周六集市,都会有人带来新鲜的牛奶,新鲜的蔬菜,以及自家生产的五花八门的东西。我环游世界,只为寻得最好。

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TP:在家里你也烹饪吗?
JP:
当然,我很喜欢在家烹饪。上周末,我还和爱人在卡迪夫一同烹饪,买食材,回家,烹调,倒上红酒,享受完美时光。没什么比这样更幸福了。最近我的新书出来了,我正在按照自己的菜谱烹饪,格外开心。

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TP:当你按照自己的菜谱做菜时,会严格按照书上所写,还是会根据心情加以改动?
JP:
为餐厅烹饪的话,必须严格遵守菜谱。因为每次提供的菜肴必须一致。在家里,当然不,打开冰箱,看看今天有什么,然后即兴发挥一些。

TP:在装盘前,你会品尝自己的菜吗?还是早已对口味烂熟于心。
JP:
做了23年的厨师,你自然对口味烂熟于心。在家里完全不需要品尝,然而如果是为了餐厅,你必须品尝,而且每一次都得品尝。这是负责任的表现,必须确保一切都是完美的。

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