从根部吃到果实——伦敦大厨Tom Hunt讲述食材与价值

他骑车、游泳、苦心学习;他小酌怡情,深谙绿色环保之道;他精通生物动力农作,对食物系统熟稔于心。但他最大的热情,还在于在烹饪中的画龙点睛。这就是Tom Hunt,环保大厨、作家,身为反对浪费主义者的他,还拥有一家获奖级别的餐厅,烹饪之术可谓炉火纯青。十七年来,Tom一直在厨艺上贯彻着自己的食物哲学,让大家在食材、烹饪和饮食中交流,通过相同的热情凝聚在一起。

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“写作、环保、反对浪费,每一件我做的事看似迥然不同,但其实都有同一个核心,那就是美妙的食物。而这才是我真正的激情所在。”

说起烹饪Tom有一项特别的实践,他称为“从根部吃到果实 (root to fruit eating)”,顾名思义,就是指食材从根部到果实都能入菜,每一部分都有自己的使用价值,做到真正的零浪费。Tom告诉我们,这种做法也被称为谨慎烹饪,或者整体性烹饪,是一种从他的反浪费运动中提炼而出的以食材为本的哲学。在2011年的泰晤士节中,Tom受到食物活动家Tristan Stuart的邀请,挑战在Southwark桥上完成供200人食用的菜肴,而可用食材只有那些一般会被扔进垃圾桶的“下脚料”。在完成挑战的过程中,Tom对人们随意浪费的原材料数目感到震惊,他深感启发,随后提出了“被忘却的盛宴 (The Forgotten Feast)”这个口号,在社会上发起食物方面的可持续发展活动,以呼吁更多的人认识到:节约食物,要从根本的食材做起,从根部吃到果实。在自己实践中以身作则的Tom,以非凡的创造力,一丝不苟的态度,和勇于冒险的实验精神,成功地构建了这种丰富而诱人的食物哲学。

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“现在,杜绝浪费,是我的目标,也是我的决心。”

Tom的新菜谱书《自然烹饪(The Natural Cook)》一上市就获得了大量的关注,千万般奇思妙想被融进书里,以充满创意的方式影响着下一代,启发他们,引导人们更仔细地思考应该如何准备食物,如何从日常购买的食材中获取我们所需的营养,如何树立对食物的正确态度。Tom的原创菜式独树一帜,色香味俱全让人垂涎欲滴。然而这一道道新颖菜肴的背后是数不清的探索与失败, “尝试——失败”在Tom看来是新菜创作的必经之路。在他眼里,犯错不可避免,而错误都是有必要的。正是这一次又一次的失败,使得菜肴在口味口感上持续进步。在说起自己的烹饪理论时,大厨Tom似乎像极了一位循循善诱的老师。他的创意总是给我们带来新的期待,而他的坚持总是能保持菜式的精益求精。这种他特有的食物哲学,更给他的菜肴染上绚丽的颜色,点亮我们的餐盘,唤醒我们的味蕾。

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在同他的交谈中我们了解了更多:

The Plus:你的新菜谱《自然烹饪》是如何发布的?
Tom Hunt:
《自然烹饪》是2014年六月发表的。本来,这本新书是我一整年的计划。当时我起草了一个新菜谱的提纲,就去找我的出版社Quadrille。Quadrille帮我做了一个构思,结果一拍即合,就飞快地着手创作了,整个过程六个月之内完成,非常刺激。在创作期间,我不得不高度集中与出版社随时保持沟通,这样才使得项目在我理念之下一点点完善。

TP:你是如何敲定最终的菜谱系列的?所有的菜谱都是专门创作的吗?
TH:
书本包含了一些我以前的菜谱,也有一部分我特意创作的新菜谱。这本菜谱书在设计上采用了独特的形式:章节以食材区分,每一个食材要对应至少十二道简单菜式,还要有足够的点子剩余备选。完成这种形式自然需要大量能构成菜式的创意,几十,几百。我特别喜欢这种头脑风暴,用当季的食材做出即兴构思,然后烹饪出新的菜式,整个过程如行云流水一气呵成,让我十分享受。
我们Poco最近开发了一道新菜:碾压烤制精心处理过的甜菜根,佐以杏仁碎末,撒上一些青胡椒粒。在佐料带来的爆炸性辛辣口感中,经过长时间烤制并碾压的甜菜根香醇软糯,美味无比。

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TP:太让人垂涎了。你希望菜谱发表之后得到什么样的反响?
TH:
我希望我创作的菜谱,足够简单,容易上手,在实际的操作上有参考价值。这样它才能适合所有人,不管他们是居家烹饪、专业厨师,或者是餐馆里的高级大厨,都可以在我的菜谱里各取所需。从评论看,这点我觉得应该是达到了,读者们纷纷认为我的菜谱容易理解,在操作上可行性也很强。书本是根据食材进行分类的,在食材使用上也有清晰的定量,所以任何人都可以随之烹饪,熟能生巧之后,有热情的人还能从中找到更复杂的异国菜式,调动起更高的烹饪热情。

TP:在探索之中,你如何考量新的菜式?
TH:
当我在对新菜谱进行调整和实验的时候,我会同时考虑好几件事,质感,装盘后的颜色搭配,当然还有口味。一切的核心在于三者之间的平衡,以及如何通过完美的平衡给食客营造享受的感觉。我经常留意当季的食材,什么可以买到,什么足以使用,然后根据它们来创作菜式。

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TP:在甜点方面,你又是如何贯彻你的哲学的?
TH:
甜点方面我还是坚持用完整食物,比如红糖、全麦粉、完整水果、当季水果,等等。对我来说一道甜点必须要能体现它所诞生的季节,正是这种季节性才让甜点随着时间千变万化。

TP:如何教导你的厨师们贯彻这种食物哲学?
TH:
我告诉厨师们在烹饪时要将食材当做一个整体,把每一项元素都有效地利用到菜肴中。做到这一点有多种不同的方法,比如我们可以购买芹菜的整个块根,它有完整的根须和叶子,而这些都可以作为食材加以烹饪。因为必须要用到食材的每一部分,我们不得不督促自己放飞想象,创作出新的菜式。

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TP:谈谈你的Poco餐厅吧,是如何一步一步发展起来的?
TH:
Poco是2004年开张的。当时作为一个节日性餐馆,我们在整个英国音乐节期间四处流动,搭起棚子和遮板,然后在烧烤架子上烹饪。在发展了几年之后,我们聚集起了一帮好朋友,大家都很团结,也很有才能,这个时候我意识到我们有了一个多么棒的团队,是时候开张属于我们自己的餐厅了!于是我邀请了Ben Pryor和Jen Best,自己掏腰包,经过一个月的忙碌,Poco就此开张。最初的店在布里斯托,后来发展起来了,我们又在伦敦开了分店。

TP:烹饪之路走到现在,你有什么感想?
TH:
应该是非常值得吧,作为一个职业大厨,我已经工作了17年了,在那之前我在农场地里工作,这些经历让我对食物有了深层次的了解,迸发出了别样的热情。在很小的时候我就知道自己要走一条什么样的路,这种坚定的信念,让我一直向目标前进。我现在还记得,第一次作为厨师工作时,我几乎时时刻刻全神贯注,向前辈们虚心讨教,以学得他们的经验与知识。正是对食物的专注,和对学习的热情,帮我克服了一个个困难,最终在自己心爱的事业上有所成就。

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腌渍甜菜食材(在制作沙拉的3日前开始准备):
黑砂糖2汤匙;
海盐片/颗粒4茶匙;
莳萝2棵,细细切碎 ;
橙皮1片,切成小块,剥出的橙子小心存放于冰箱,制作沙拉时使用
杜松子酒可可腌汁 2汤匙
水 2汤匙
小红甜菜1个,磨碎
金黄甜菜根600克,煮至柔软,去皮取出

沙拉食材(四人份):
血橙1个
莳萝叶2丛,择成大块(取自用于主菜的莳萝)
紫红色海带1片,在温水中浸泡10分钟,
用来腌渍的金色甜菜
可可豆2粒,碾碎成粒(可选)

腌渍甜菜根制作:

将糖、盐、茴香秆、橘皮、杜松子酒、水和红甜菜碎末混合作为腌汁。将腌汁涂抹于煮熟的金色甜菜根表面,一并存放于瓷碗、陶碗或塑料容器内,密封放入冰箱。存放两日后,将甜菜翻转,放回半流质腌汁中,摇匀。第三天,滤去大部分腌汁,尽力挤压甜菜,挤出多余的腌汁,保存至沙拉准备完毕。

沙拉制作:
将腌渍甜菜切成5mm厚的薄片后,与紫红海带一起装盘,血橙切片至于外侧,沙拉则放在血橙片更外。用可可碎粒撒在菜肴表面,并以莳萝叶装饰。最后撒上杜松子酒腌汁作为酱汁,完工。